Lob der sauren Trauben

Lob der sauren Trauben

Verjus - Agrest - Agresto. Das Gewürz aus dem Weinberg in der Geschichte der Kochkunst

Elmar M. Lorey

Paperback

544 Seiten

ISBN-13: 978-3-7431-8968-3

Verlag: Books on Demand

Erscheinungsdatum: 12.06.2017

Sprache: Deutsch

Farbe: Nein

Bewertung::
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Verjus, Agrest, Agresto
... der "grüne Saft" unreifer Trauben (frz. jus vert) erlebt eine Renaissance. Milder als Essig und aromatischer als Zitrone erobert dieses uralte Würzmittel Herz und Zunge der europäischen Feinschmeckergemeinde, ist der Joker in der Alchimie so manchen Spitzenkochs.
Der Weg des Verjus vom geschätzten Heilmittel zum kulinarischen Highlight war lang und wechselhaft: Er führte durch Klimakrisen, Kriege, Küchen, Hospitäler und Apotheken. Verfechter und Verächter der "sauren Traube" kamen und gingen. Dass sie zeitweise sogar in Vergessenheit geriet, daran war nicht allein die Reblaus schuld ...
Elmar M. Lorey nimmt die Spur des grünen Saftes auf und schreibt eine spannende, fakten- und anekdotenreiche Kulturgeschichte des Verjus. Ganz nebenbei nimmt er den Leser mit auf eine unterhaltsame und lehrreiche Reise durch die Geschichte der europäischen Kochkunst und des Weinbaus.
Elmar M. Lorey

Elmar M. Lorey

Elmar M. Lorey, geb. 1941, lebt im Rheingau und beschäftigt sich immer wieder mit besonderen Aspekten der Weinbaukultur. 1997
erschien die WEINAPOTHEKE, ein Rückblick auf die Rolle des Weines in der volkstümlichen Heilkunde und der Medizin bis ins 19. Jahrhundert. 2005 veröffentlicht er seine Nachforschungen zu den REBTRÄNEN und über die Heilwirkungen dieses Pflanzensaftes aus dem Immunsystem der Rebe. 2007 machte er in Zeitschriftenbeiträgen und im "Deutschen Weinbau" auf die weltweite Wiederentdeckung des VERJUS aufmerksam. Seit Jahren schon informiert er auf seinen Internetseiten über das "Gewürz aus dem Weinberg" und seine kulinarische Überlieferung anhand von historischen Dokumenten und Rezeptbeispielen. (www.elmar-lorey.de)

Würze aus dem Weinberg

Slow-Food Magazin

Oktober 2017

Die Kulturgeschichte des Verjus, der sanften Essigalternative aus grünen, sauren Trauben, der heute wiederentdeckt wird, ist zugleich eine der europäischen Kochkunst und des Weinbaus.

Wenn der Winzer im Sommer einen Teil der Trauben abschneidet, um aus den restlichen im Herbst mehr herauszuholen, so nennt er das »Grüne Lese«. Oft verkommt diese frühe Lese, eine Verschwendung. Denn der unvergorene Saft aus den noch grünen, unreifen Trauben wurde in früheren Zeiten sehr geschätzt, z.B. in der mittelalterlichen Küche. Die »liebliche Säure« war milder und bekömmlicher als Essig und wurde auch als Heilmittel verwendet.... Spannend und amüsant erzählt Elmar M. Lorey die Biografie des Würzmittels als Reise durch die Kulturgeschichte der Kochkunst und des Weinbaus, abgerundet mit einigen Rezepten für seine Verwendung.

LOB DER SAUREN TRAUBEN

www.kaisergranat.com

Oktober 2017

(...) Der Wein-Journalist Elmar Lorey schreibt in diesem 540(!)-Seiten-Schinken in elf Kapiteln sehr fachkundig über die Marterie, etwa über die lange zurückreichende Geschichte des Agrest (so der mittelalterliche Name), seine Herstellung und Verbreitung. Dazu kommen noch eine stattliche Anzahl spannender Rezepte (z. B. Zicklein mit Knoblauch in Verjus). Ein empfehlenswertes Buch für Spezialisten, die sich auch für geschichtliche Hintergründe interessieren.

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